炖肉或是给（gěi）肉焯水时（shí）
总（zǒng）会（huì）浮起一些泡沫
这些泡沫要不要撇掉？
会不会对身体有什么危（wēi）害呀？
煮肉的泡沫要（yào）不要撇（piě）掉
给肉（ròu）焯水或炖肉初期产生的（de）泡沫
肉里（lǐ）的（de）蛋白质溶到（dào）水里
起了表面（miàn）活性剂（产生泡沫）的作用（yòng）
而且泡沫里还（hái）会（huì）有脂肪（fáng）、
残留的（de）血液和其他杂质
虽说（shuō）人吃了不大可能会影响（xiǎng）健康
会（huì）产（chǎn）生难闻的气味
因（yīn）此，建议撇掉
除了炖肉会产生泡沫外
还有（yǒu）很（hěn）多食物在（zài）处（chù）理过程中（zhōng）
也会有泡沫出现
那这些泡（pào）沫要保留吗？
那层泡沫究竟是（shì）什么成分
食物中存在很（hěn）多的生物大分（fèn）子
其中（zhōng）一部分对水（shuǐ）具有很强（qiáng）的亲（qīn）和力
也就是说它（tā）们易溶于水（shuǐ）
而这些生物大分子最主要的就是蛋白质
比如我（wǒ）们炖骨头汤（tāng）时产生的（de）白色泡沫
可溶性蛋（dàn）白（bái）质就占据了（le）很大一（yī）部分
而有的蛋白质具（jù）有很好的起泡（pào）性（xìng）
比如燕麦（mài）
在烹煮的过程中
由于沸水的翻滚（gǔn）作用
就会让这些（xiē）蛋白质（zhì）形成气（qì）泡
除了蛋白质
食物中（zhōng）还存在
另外一些（xiē）具有表面活性作用的高分子物质
能够产生泡沫（mò）
比较（jiào）常见的就是皂苷
皂苷是一类比较复杂的化合物
也是（shì）很好的表（biǎo）面活性（xìng）剂
对人体无（wú）害
其水（shuǐ）溶液（yè）在沸腾、振荡时
能产生（shēng）大量持（chí）久的蜂（fēng）窝状泡沫（mò）
泡黄豆（dòu）时（shí）和煮红枣时
会产生泡沫
主要就（jiù）是由于它们含有皂苷
这两种泡沫要特（tè）别注意
煮虾（xiā）时产生（shēng）的泡沫（mò）
多半（bàn）也是溶水的蛋白（bái）质
不过
虾中的血（xuè）液和一些杂质也会跑到泡沫中
所以
煮虾的泡（pào）沫最好（hǎo）是撇掉（diào）
有肉（ròu）
泡沫中就少不（bú）了脂（zhī）肪、残留的血（xuè）液
火锅总是各种食材的烫煮
残留的各种（zhǒng）杂质也多
因此
吃火锅产生的泡沫
别偷懒（lǎn），勤快点撇掉
另（lìng）外
煮久的火锅汤里嘌呤、
脂肪、热量和钠含量也高
最（zuì）好不喝久煮的火（huǒ）锅（guō）汤
这些食物（wù）产生的泡沫
有些食物产生的泡沫可以不（bú）用处理
因为这些泡沫（mò）都是安全无害的
起泡的主要是（shì）蛋（dàn）白质
并且，粥（zhōu）/面（miàn）中的（de）淀粉
还会溶入水中、增加水的粘度
来维持泡沫的（de）稳定性
这（zhè）些食物中含有（yǒu）皂（zào）甙（dài）类（lèi）物质
会像肥皂一样
经过震荡后在水里起泡沫
皂甙类物质（zhì）不（bú）仅对人体（tǐ）无害（hài）
反而还有益处
比如
令泡茶时起泡沫的（de）茶皂素：
它可能具有（yǒu）抗菌消炎的作用
并（bìng）能抑制脂肪的吸收
所以
以上的（de）这些（xiē）泡（pào）沫（mò）
可（kě）以放心（xīn）食用
其实，处（chù）理食物时起泡（pào）沫
最经常见（jiàn）的还（hái）是（shì）在焯水（shuǐ）的过（guò）程（chéng）中
焯水用（yòng）热水还（hái）是冷水
因为随着水温的升高，肉里（lǐ）的杂质和残余（yú）的血水（shuǐ），会慢慢渗出来，溶入泡沫中。
若是用热水（shuǐ），就会一下子将肉煮得紧（jǐn）实，血沫等就出不来。
一则蔬菜（cài）易烂熟，不需要焯水太久；
二则避免焯水（shuǐ）时间过（guò）长，造成营养物质的流失。
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