总是用油炒菜，不仅人会吸（xī）进去（qù）不少油（yóu）烟，而且食（shí）材的营养也（yě）在高温下流失不少（shǎo）。蒸菜则不同，更完整地保留了食物的滋味和营养，原汁原味不（bú）说，做（zuò）法也都挺简单哟！

01

排骨（gǔ）蒸（zhēng）豆腐

 

 

豆腐、排骨（gǔ）、黄豆酱、蚝油（yóu）、盐、鸡粉、生粉。

 

1. 豆腐切块，排骨洗（xǐ）净（jìng）斩（zhǎn）小段。

2. 排骨用黄豆酱、蚝油、盐、鸡（jī）粉、生粉（fěn）调味腌制。

3. 把豆腐和排骨摆盘，蒸10分钟（zhōng）左（zuǒ）右（yòu），取（qǔ）出撒上葱花（huā）即可。

02

蒜（suàn）蓉粉（fěn）丝蒸大（dà）虾

 

 

虾、龙口粉丝、大蒜、料酒、生抽、盐、葱花（huā）。

 

 

1. 虾开背（bèi），去肠（cháng），倒少（shǎo）许（xǔ）料酒和生（shēng）抽（chōu）腌（yān）制半小时。

2. 大蒜剥开、去外皮（pí），切成（chéng）蒜（suàn）蓉；起锅放油，三（sān）成热即可（kě）放入三分之二的（de）蒜蓉，小火煸出香味（wèi），略（luè）变（biàn）色马上关火，倒入（rù）剩（shèng）下的（de）三分之一蒜蓉和（hé）少许盐，拌（bàn）匀。

3. 龙口（kǒu）粉丝泡软，放在（zài）盘（pán）子上（shàng）打底，在粉丝上面放（fàng）上大（dà）虾，虾肉上均匀铺一层蒜蓉。将（jiāng）腌制虾肉的料酒及生抽浇上去，入锅蒸8分钟。

4. 最后出锅时（shí）洒上（shàng）葱花，起锅烧点热油一（yī）浇即可。

03

香菇马蹄（tí）蒸肉饼

 

 

猪前腿肉、干香（xiāng）菇、马蹄、姜、干淀粉（fěn）、料酒、生抽、盐、香油、水（shuǐ）、葱花。

1. 把猪前腿肉的肥肉和瘦肉分开，将肥（féi）肉切成细粒，拌上1小勺干淀（diàn）粉和少许（xǔ）香油，备（bèi）用，瘦（shòu）肉和生姜（jiāng）一起（qǐ）剁成肉糜。

2. 干香菇提前用水泡发（fā），切成（chéng）细小的碎（suì）末，马（mǎ）蹄（tí）（荸荠（qí））洗净去皮，剁成碎末。

3. 把瘦肉糜放（fàng）入碗中（zhōng），加入肥肉（ròu）粒（lì）、香菇末、马蹄末和其它调（diào）味料。分次（cì）加水顺一个方（fāng）向搅拌至（zhì）起（qǐ）胶。

4. 把拌好（hǎo）的肉糜（mí）装到广口的深盘中，待（dài）烧开蒸（zhēng）锅里的水（shuǐ）之后，把盘子移入蒸锅（guō）大火隔（gé）水蒸15分钟左右（yòu）。关火之后，趁着热气，撒入香葱粒（lì）即可。

 

 

04

腐乳蒸（zhēng）鸡

 

 

嫩鸡、姜末、蒜末、红尖椒、腐乳、生抽、老（lǎo）抽、糖、黄酒、麻油、胡椒（jiāo）粉。

1. 腐乳压碎，和其它腌料混合（hé）拌匀备用。

2. 嫩鸡洗（xǐ）净（jìng）沥干水分，切成小块。加入姜末（mò）、蒜末、辣（là）椒丝和之前准备好（hǎo）的腐乳腌料一（yī）起充分拌匀，腌制约30分钟。

3. 放入水（shuǐ）滚的蒸锅（guō），隔水用（yòng）大（dà）火蒸约15-20分钟至鸡（jī）肉熟透即可。

05

黄豆酱蒸鱼（yú）

 

 

鳊鱼、海天黄（huáng）豆酱、姜丝、香葱、盐、料酒。

 

 

1. 鳊鱼开肚去（qù）内脏，刮去（qù）鱼鳞（lín），在背鱼浅割一刀。

2. 用盐、料酒涂抹鱼身腌制（zhì）15分钟，在鱼肚内塞满香葱（cōng）、姜丝， 再在表面涂上一层（céng）黄豆（dòu）酱。

3. 锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分（fèn）钟（zhōng）。

4. 蒸好（hǎo）的鱼，在表（biǎo）面淋上（shàng）1小匙烧热的油，最（zuì）后在（zài）表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装（zhuāng）饰即可。

 

06

冬菇蒸鹌鹑蛋

 

 

冬菇、鹌鹑蛋、盐、鸡精（jīng）、麻油、芝（zhī）麻、葱。

 

 

1.先（xiān）拿出相等（děng）比例的冬菇和鹌鹑蛋洗干净，冬菇要（yào）去蒂，把冬菇放平，打（dǎ）入鹌鹑蛋，然后每个冬菇上（shàng）面放（fàng）几粒盐（yán）和鸡精。

2. 水滚后蒸10分钟直到鹌鹑蛋凝固（gù）为止，把冬菇（gū）蒸鹌鹑蛋的蒸出来的水用（yòng）小碗（wǎn）装（zhuāng）起备用。

3. 把葱花，芝麻和麻油均匀（yún）放在每个冬菇蒸鹌（ān）鹑（chún）蛋上面，把自（zì）己调好的（de）芡汁淋在冬（dōng）菇蒸蛋上面即可。

07

千（qiān）张蒸肉卷

 

 

千张（zhāng）（薄豆腐皮）5张、猪肉馅250g、干香菇（gū）4朵、金华（huá）火腿50g、鸡蛋1枚（méi）、姜（jiāng）1块（5g）、韭菜叶10根、黄酒1汤匙（15ml）、生（shēng）抽（chōu）1汤匙（shí）（15ml）、白砂糖1茶（chá）匙（shí）（5g）、盐（yán）、干淀粉各（gè）1茶匙（5g）。

 

 

1.金华火腿切碎（suì），干香（xiāng）菇泡发切碎。韭菜叶洗净（jìng）用热水（shuǐ）烫下。猪肉馅中打入一（yī）枚鸡蛋，加入生抽、白砂糖、盐和一点水朝一个方（fāng）向搅打，打至黏稠状。

2.将金华火腿碎、香菇碎加入肉馅中，继续搅打，最后加（jiā）入干淀粉，搅（jiǎo）匀（yún），馅料就算打好（hǎo）了。

3.千（qiān）张铺开，切成约（yuē）20x15cm的大片，把肉（ròu）馅（xiàn）放在千张的顶端，向（xiàng）前卷起（qǐ），再（zài）把两边向中心折叠，封住二头，最后（hòu）卷到头（tóu）。系上烫过（guò）的韭菜叶。

4.把肉卷（juàn）码入盘中，放入蒸锅中（zhōng）蒸15分钟就蒸好了。

08

糯米排骨

 

 

糯米200克（kè）、猪小排300克、细香葱（cōng）2根、五香粉1/2茶匙、酱油（yóu）1/2汤匙、蚝（háo）油1/2汤匙、料酒1汤匙、植物油（yóu）1/2汤（tāng）匙（shí）、食（shí）盐1/2茶匙（shí）。

 

1.买小肋排（pái），让店家（jiā）剁好，回家清洗干净，沥干水（shuǐ）分，放盐、植物油（yóu）、五香粉、葱、姜、酱油、蚝（háo）油和料酒腌制半（bàn）天。

2.糯米提前泡上，笼中铺上（shàng）苇叶。

3.每一（yī）块排骨都在糯米里裹一下（xià）。

4.摆放在（zài）笼中，大火蒸制（zhì），水开后转中火蒸（zhēng）40分钟，出锅放香（xiāng）葱即可。

 

 

09

蒜酥蒸南瓜

 

 

南（nán）瓜300克、红（hóng）椒（jiāo）1大勺、蒜2大勺、葱（cōng）1大勺（sháo）、姜1小（xiǎo）勺、高汤1小勺、生抽（chōu）2大勺（sháo）、香油1小勺、水（shuǐ）2大（dà）勺。

 

1.南瓜去皮（pí）去瓤洗净（jìng），切成厚约0.3厘米的片，码入盘中（zhōng）。

2.炒锅烧（shāo）热（rè）倒植物油（yóu），油温4成热放入（rù）蒜蓉，用小火将蒜蓉炸至金黄色后，倒入葱姜末和红椒末炒出（chū）香味

3.倒入生（shēng）抽酱油、高（gāo）汤、香油（yóu）和水煮滚（gǔn），关火。

4.将熬好（hǎo）的蒜酥汁浇在南瓜片上（shàng）。

5.入蒸锅，开锅后蒸6-7分钟（zhōng），出锅后撒上香葱末（mò）即可。

 

 

10

白蛤蒸蛋（dàn）

 

 

鸡蛋（dàn）3个、雪蛤（há）200克、姜适量、小（xiǎo）葱（cōng）适（shì）量、香油适量。

 

1.姜葱加水煮开，放入洗干净（jìng）的白（bái）蛤，煮至（zhì）微（wēi）开备用。

2.鸡（jī）蛋打散，取白蛤水150ML混合。

3.盘（pán）子抹油，放入煮开的白（bái）蛤，倒入过（guò）筛的蛋（dàn）液。

4.盖上保鲜膜（mó），水开后（hòu）放（fàng）入，大火蒸10分钟至蛋液凝。

5.淋上香油（yóu）即（jí）可。

 

11

豉汁蒸排骨

 

 

大排（pái）400克、豆豉15克、蒜5克、姜5克、料酒1汤匙、食盐1/2茶（chá）匙、生抽（chōu）1汤匙、白糖1茶匙、蚝油（yóu）1汤匙、胡（hú）椒粉1/2茶匙（shí）、生粉1/2汤匙（shí）、植物油1汤匙。

 

1.猪肋排斩小块，冲洗至（zhì）无血水（shuǐ）后用清（qīng）水浸泡15分钟左右，捞出沥干水（shuǐ）分。

2.干豆豉剁碎（suì），姜蒜切末（mò）放进（jìn）小（xiǎo）碗里，加（jiā）料酒、盐、生抽（chōu）、蚝油、白糖和胡椒粉（fěn）调匀做成豆豉汁。

3.把（bǎ）调好的豆豉汁（zhī）倒进排骨里，拌匀（yún），淋1汤（tāng）匙食用油拌匀

4.加生粉拌匀，入开水锅（guō），大火（huǒ）蒸15分钟左（zuǒ）右至排骨（gǔ）熟烂即（jí）可（kě）。

 

 

12

蒜（suàn）蓉粉丝蒸扇（shàn）贝（bèi）

 

 

扇贝4个、粉（fěn）丝半把、小葱适量、姜适量（liàng）、蒜（suàn）1瓣、料酒适量、酱油适（shì）量、色拉油适量、食盐（yán）适量（liàng）、鸡精（jīng）2克（kè）。

 

1.扇贝（bèi）清洗干净，粉丝用温（wēn）热的（de）水提前10分钟泡软备用;姜切（qiē）细切，1瓣蒜切（qiē）成蒜末，葱切葱花;锅中（zhōng）放少许油烧热后转小火（huǒ）放入1/2蒜末爆香。

2.将爆香的蒜末与（yǔ）另一（yī）半（bàn）生蒜（suàn）末调入少（shǎo）许（xǔ）盐，鸡精混匀（yún）备用;洗（xǐ）干净（jìng）的扇贝用刀剖出，将粉丝剪成小段（duàn），然后铺在贝壳里，均匀的撒（sā）一（yī）点点儿细盐（yán）。

3.将剖出的扇贝肉放在粉丝（sī）上，每（měi）只均匀的倒入少许黄酒（jiǔ），铺（pù）上（shàng）调好的蒜蓉。

4.再摆（bǎi）上几根姜丝，入（rù）开水锅中（zhōng）大火蒸5分（fèn）钟取出，拣掉（diào）姜丝，逐个（gè）洒上少许葱花，浇点酱油，另取一锅（guō）油烧至冒烟，再均匀的浇在葱花上激（jī）发（fā）香（xiāng）味即可。

 

 

13

肉末蒸豆腐

 

 

内酯豆腐1盒（hé）、猪肉馅100克、柿子椒少许、红尖椒少、许料酒少许、食盐少许（xǔ）、蒸鱼（yú）豉（chǐ）油3勺（sháo）、香油3勺、花椒少许、葱少许。

 

1.内酯豆腐上面（miàn）的塑料盖揭下，倒扣在盘（pán）子（zǐ）上，将内酯（zhǐ）豆腐盒的四个角剪一下，使其进（jìn）入空气，这样内酯豆（dòu）腐就能轻松的倒扣在盘子上了。

2.肉（ròu）切末会用（yòng）搅拌（bàn）器搅打成肉泥，用（yòng）勺料酒（jiǔ），少许（xǔ）盐腌制片刻，十（shí）分钟（zhōng）左右（yòu）即可。

3.将内酯豆腐切片备用，切的（de）时候直接在盘子子用刀子从上而下（xià）切成（chéng）片即可。

4.内（nèi）酯豆（dòu）腐放置（zhì）片刻后可能会出大量的水，将其（qí）倒掉。

5.将肉糜(或肉末)放在豆腐上，表面撒一层青红椒粒(或剁（duò）椒)，浇（jiāo）上一层蒸（zhēng）鱼豉油（yóu）。

6.水烧开（kāi）后，上锅蒸10分钟左右。

7.另起一锅，烧热后加香油，花椒爆香，然后（hòu）将花椒捞（lāo）出，将香油（yóu）趁热浇在豆腐上，然后撒一层葱花即可。

 

14

火腿蒜茸蒸娃娃（wá）菜

 

 

娃娃菜、尖（jiān）椒、葱蒜、火腿、油、酱油、糖（táng）、盐（yán）、水淀粉（fěn）。

 

1.娃（wá）娃菜（cài）洗净沥水，放置案板，将菜根部稍加切除（chú）后整株分切，平铺蒸盘中，入锅隔水蒸制（zhì）6-8分钟至熟。

2.蒸菜的同时，将尖椒洗（xǐ）净（jìng）去（qù）蒂切椒圈，小葱洗净（jìng）切末，蒜瓣去皮（pí）切茸。

3.炒锅烧热，不放油，将火（huǒ）腿整条铺入（rù）锅中，煎至两面出油（yóu）焦香起锅，放置（zhì）熟食（shí）案板切成（chéng）条（tiáo）丝（sī）状。

4.将（jiāng）蒸好的娃娃菜取出，将盘中渗出的汁水滗入小碗中备用（yòng），将火腿丝铺（pù）在蒸制（zhì）好的娃（wá）娃菜上面（miàn）。

5.炒锅烧热注油，三、四（sì）成油温时将椒圈（quān）下锅煸炒（chǎo），将蒜茸下锅煸（biān）香，将滗入小碗中的菜汁倒入锅中煮（zhǔ）开，添加鲜酱（jiàng）油（yóu）、白糖，盐（yán）调味，用水淀粉勾薄芡（qiàn）。

6.将锅中熬（áo）煮的味汁搅匀收浓，浇淋在火腿娃娃菜面（miàn）上，将小葱末（mò）撒上点缀盘面，菜品即（jí）成（chéng）。

 

 

15

蚝（háo）油白菜包

 

 

大白菜7片（piàn）、肉泥150g、韭菜几根油2汤匙、姜几片、葱白一段、生（shēng）抽1汤匙、老抽1茶匙、黑（hēi）胡椒（jiāo）粉1/2茶（chá）匙、盐（yán）1/2茶匙、蚝油2汤匙、淀粉1茶匙。

 

1.锅（guō）里热油，加姜片（piàn）爆香，捞出不要。待（dài）油温热（rè）时，加入切碎的葱（cōng）白，制成葱油，倒入肉泥中（zhōng）。加生抽1汤匙、老（lǎo）抽1茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙、盐1/2茶匙，按一个方向拌匀，腌（yān）制20分钟（zhōng）。

2.白菜和韭菜分别（bié）焯热水（shuǐ），捞出（chū）浸泡凉水。挤干，备用。

3.取一片白菜，铺开，放一（yī）勺肉馅，包起来，用（yòng）韭（jiǔ）菜（cài）叶系紧。

4.其余同（tóng）样操作。放入盘（pán）中，入（rù）蒸锅，水开后15分钟左右即可（kě）。

5.整好后的白菜包会出（chū）很多汤汁，把汤（tāng）汁倒（dǎo）入碗中（zhōng），加蚝油，淀粉拌匀。倒入锅（guō）中（zhōng）熬开（kāi）至浓稠，倒在蒸好的（de）白菜包上即（jí）可。

 

 

16

牛（niú）肉（ròu）珍珠丸子

 

 

盐1茶匙、白糖（táng）1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙（shí）、料酒2茶匙、酱油1茶匙（shí）、葱（cōng）末2汤匙、姜末（mò）1茶（chá）匙（shí）、植物油2茶匙（shí）。

 

1.糯米洗净，用清水（shuǐ）浸泡4小时。把肉洗净（jìng）沥（lì）干水分，剁成肉馅。

2.肉馅（xiàn）放入大碗中，加入（rù）盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔打（dǎ）10几次。

3.牛肉馅中放入（rù）葱末、姜末和植物油，搅（jiǎo）拌均匀。

4.浸泡好（hǎo）的（de）糯米沥干水分，放（fàng）入盘中。把肉馅团成大（dà）小一致的丸子放（fàng）到糯米上。

5.肉丸（wán）子的表（biǎo）面（miàn）均匀的包裹（guǒ）一层糯米，用手捏实，是糯米与（yǔ）肉馅粘（zhān）紧。

6.做好的珍珠丸子生坯放入（rù）开水锅内（nèi），大火蒸10分钟即可。

 

 

17

豆豉蒸鱼

 

 

新鲜鲈（lú）鱼（yú）1条（tiáo）、姜（jiāng）丝10克、香葱2根、盐1/4小匙、料（liào）酒1小匙、老干妈（mā）风味（wèi）豆豉2大匙、生抽2小匙。

 

1.新鲜（xiān）鲈鱼去肚去（qù）鳞（lín），洗净备用，香葱切段，生姜切丝。

2.用利刀沿鱼背部割开一条深口子（zǐ），以便蒸熟，并在（zài）鱼身上打上花（huā）刀以便入味。

3.取（qǔ）盐1/4小匙，料酒1小匙，涂抹在鱼身上，腌制10分钟。

4.用汤（tāng）匙挖（wā）两匙老干妈风味豆豉（连红油一起）平（píng）铺在鱼表面（miàn）。

5.再在鱼（yú）表面（miàn）铺上（shàng）葱段（duàn），姜丝，在鱼盘（pán）边上淋少许（xǔ）生抽（chōu）。

6.蒸（zhēng）锅内烧开水，放（fàng）上鱼盘，加锅盖大火盖8-10分钟。取出鱼盘丢弃表（biǎo）面的 姜，葱段即（jí）可上（shàng）菜。

 

18

粉蒸牛（niú）肉

 

 

嫩（nèn）牛肉350克、蒸肉米（mǐ）粉90克、葱、姜各8克、干荷叶1张、色拉油（yóu）1.5大（dà）匙（shí）、郫县豆瓣酱（jiàng）1/2大匙、料酒1小匙（shí）、生抽1小匙、盐适（shì）量。

 

1.牛肉（ròu）洗净切成厚0.5cm的（de）片，用清水浸泡10分（fèn）钟，然后（hòu）用流（liú）水冲净沥干。

2.葱姜切碎，郫县豆（dòu）瓣酱剁碎，加入到牛肉中。再调入料（liào）酒、生抽、色拉油拌匀，腌（yān）15分钟。之后倒（dǎo）入蒸肉米粉，拌匀。这时如果觉（jiào）得淡再酌量加盐（yán）。

3.干荷叶洗净，放入（rù）开水中煮一（yī）下（xià）后立即取出，用凉水（shuǐ）冲（chōng）净，擦干。

4.将荷叶裁剪成合适大（dà）小后铺到蒸笼上（shàng），再将拌（bàn）好（hǎo）的牛肉铺到荷（hé）叶上。

5.入蒸（zhēng）锅，上气后大火蒸约8分钟即可。

 

19

豆豉蒸鸡翅的做（zuò）法

 

 

鸡翅中350克、葱1段、姜1小块、蒜1瓣（bàn）、干（gàn）辣椒3根、干（gàn）豆（dòu）豉1大匙 蚝油1小匙（shí） 生抽1/2大匙 料酒、香油、白糖各（gè）1/4小匙 盐少（shǎo）许。

 

1.鸡翅放（fàng）清水中浸泡15分（fèn）钟，然（rán）后捞出，用牙（yá）签扎一些小孔。然后（hòu）冲净，擦干水分。

2.把“调料”中除（chú）豆豉外的所有材料放小碗中混（hún）合调匀，成调味汁。

3.葱姜蒜切片（piàn），辣椒切段儿（ér），干豆豉冲（chōng）净沥干。

4.锅入少许油，小火爆香葱姜蒜（suàn）、干辣（là）椒和豆豉。

5.倒（dǎo）入“调（diào）味（wèi）汁”，炒匀后（hòu）关火。

6.将炒好的鸡（jī）翅盛出，装入深一点的盘子中。上（shàng）蒸锅，上（shàng）气儿（ér）后中大火蒸6-8分钟。

 

 

20

香（xiāng）菇蒸鸡

 

 

鸡翅300克（kè）、鲜香菇（gū）120克、泡发木耳（ěr）100克（kè）、火（huǒ）腿200克（kè）、盐1/2茶（chá）匙、生抽2茶（chá）匙、料酒（jiǔ）1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、味精1/4茶匙、橄榄油2茶匙、香油（yóu）1汤匙（shí）、姜片2-3片、葱（cōng）花（huā）1汤匙。

 

1. 鸡翅洗（xǐ）净,擦干（gàn）, 剁（duò）开为二. 香菇洗净沥（lì）干, 横片为二(如果香（xiāng）菇大且（qiě）厚, 可（kě）以片3-4厚片). 泡发的（de）木耳撕成小朵。(所有食材（cái）尺寸差不（bú）多一致)

2. 锅中（zhōng）烧开（kāi）水,下入木耳和香菇, 焯煮（zhǔ）三（sān）分钟, 捞出用（yòng）凉水冲干（gàn）净, 沥干（gàn）。

3. 将（jiāng）鸡翅, 香菇和木耳放入大碗里, 加（jiā）入盐, 生抽, 料酒,胡椒粉, 糖和味（wèi）精,抓匀, 最后倒（dǎo）入橄（gǎn）榄油, 抓（zhuā）匀, 腌制（zhì）30分钟。

4. 火腿切（qiē）7mm左右的（de）厚片, 一片切四块。

5. 按"鸡翅-香菇-木耳-火腿片-鸡（jī）翅"的顺序在深（shēn）碗里将（jiāng）所有（yǒu）食材排好(或随意摆放（fàng）也可以（yǐ）)。

6. 大火烧开蒸锅（guō）后, 将碗放入, 大火蒸13分钟左右。

7. 取（qǔ）出, 撒上（shàng）葱花, 烧热香油, 浇（jiāo）在（zài）葱花上, 即可。

 

 

21

清蒸迷你狮（shī）子头

 

 

猪肉(4分肥（féi）6分瘦）320克、马蹄3颗、香葱少许、细盐（yán）1/2小匙、蚝油1大匙、砂糖1/2小（xiǎo）匙、味（wèi）精1/4小匙、白胡（hú）椒粉一小撮（cuō）、十三香粉一小（xiǎo）撮、芝麻香油1大匙、玉米淀粉（fěn）2大匙、清水3大匙、香（xiāng）葱白两颗、姜泥一小（xiǎo）撮。

 

1.取（qǔ）4分肥肉6分瘦肉（ròu）分别（bié）切成细丁，再剁成（chéng）颗粒状（zhuàng）的肉蓉（róng）。（细切粗剁）

2.将葱白和马（mǎ）蹄分（fèn）别切成碎，生姜用磨（mó）泥器磨成泥。

3.将肉蓉放入碗内（nèi），加入所有调味（wèi）料及马蹄碎，葱（cōng）白，姜泥。

4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏（xià）天需移入冰箱冷（lěng）藏2小时）

5.将肉分（fèn）成（chéng）两（liǎng）份，分（fèn）别在一大盆（pén）内用手摔打50下（xià）使肉（ròu）变的（de）紧致。

6.取一小份肉馅，用双手交替摔（shuāi）成圆球状（夏天要移入冰（bīng）箱冷冻片（piàn）刻）

7.将有些变硬的（de）肉馅，再次用双手搓圆，放入深（shēn）盘内（nèi）。

8.锅内烧开水（shuǐ），放上（shàng）盘子，加（jiā）盖大火蒸（zhēng）10分钟。

9.蒸（zhēng）好（hǎo）的成品，倒出里面的（de）汤汁（zhī），和少（shǎo）许水淀（diàn）粉重（chóng）新下锅（guō）内加（jiā）热至（zhì）浓稠，淋（lín）在肉丸表面即可。

 

 

22

香菇蒸鳕鱼

 

 

香菇50g、鳕鱼1块、葱丝10g、葱姜少（shǎo）许、料（liào）酒10ml、盐2g、油15ml。

 

1.鳕鱼（yú）洗净用料酒，葱（cōng）姜，盐抹匀腌制10分（fèn）钟（zhōng）；香（xiāng）菇去蒂洗净，切丝。

2.香（xiāng）菇丝（sī）铺在盘子底，上面放鳕鱼，鳕鱼上再脯些香菇（gū）丝（sī）。

3.锅内添水烧（shāo）开后，蒸盘放入锅（guō）内大（dà）火蒸10分钟。

4.出锅沥去（qù）多余的水份，铺上葱丝，油烧热趁热浇在葱丝上即可。

 

 

23

冬（dōng）瓜蒸鸡

 

 

鸡腿、冬瓜、香菜、姜、蚝（háo）油、料（liào）酒、盐。

 

1.冬（dōng）瓜去皮洗净（jìng），切（qiē）成约1cm厚（hòu），3cm见方（fāng）的块（kuài），铺在深（shēn）盘或大碗中。

2.鸡（jī）腿（tuǐ）剁成块，用清水泡去血水（shuǐ），沥干水分，最（zuì）好用厨用纸把水分擦（cā）干；锅入少许油，下入（rù）姜片（piàn）煸炒一（yī）下，然后倒入鸡块，调入料酒和蚝油，大火（huǒ）把水（shuǐ）分炒走一（yī）些（xiē），最后调入适量盐，关（guān）火。

3.炒好的（de）鸡块放在冬瓜（guā）上（shàng），最好铺（pù）平（píng），以便受（shòu）热（rè）均匀；水开后蒸18分（fèn）钟，撒上香菜即可。

 

 

24

南（nán）瓜粉（fěn）蒸（zhēng）肉

 

 

圆南瓜半个、糯米100克、带皮五花肉350克、葱姜片20克（kè）、八角一粒、花椒5-8粒、甜（tián）酱15克、酱油10克、料酒5克。

 

1.南瓜洗净切大块放到碗里。

2.将糯米、八角、花（huā）椒炒至（zhì）微黄时（shí）压至半粒；五花肉切片（piàn） 后和糯米放到一起加葱姜片、甜酱、酱油、料酒拌匀。

3.将拌匀（yún）的（de）五（wǔ）花肉和（hé）糯（nuò）米放到盛有（yǒu）南瓜的碗里，上笼蒸制，一（yī）个小时左右取出扣到盘子（zǐ）即可。

25

芙（fú）蓉茄盒

 

 

粗茄子、肉馅、洋葱（cōng）末、鸡（jī）蛋、香菜（cài）末（mò）、调料随意。

 

1.肉（ròu）馅 + 一个蛋清 + 洋葱末 + 1/3肉馅（xiàn）量的水，调味，搅拌上（shàng）劲。

2.茄子切成茄盒状，把肉馅夹在（zài）中间做成盒。

3.鸡蛋和（hé）水以（yǐ）1：1搅打均匀，量以浇到茄（qié）子上刚好盖过为准。

4.把在茄（qié）盒放到深碗（wǎn）或碟中（zhōng），把鸡蛋汁浇在（zài）上面（miàn），隔水（shuǐ）蒸12分钟。

5.出锅后加些香（xiāng）菜末增色香（xiāng），再滴（dī）上海鲜酱（jiàng）油即可（kě）。

26

酿香菇

 

 

干香（xiāng）菇7朵、猪肉馅40克（kè）、虾（xiā）仁3个、西兰花（huā）1小颗。

 

1.取大小相似的香（xiāng）菇温水泡发洗净。

2.虾仁剁碎，放入（rù）肉馅（xiàn）中，调入适（shì）量料酒、葱（cōng）姜碎（suì）、盐、鸡精和（hé）香油搅（jiǎo）打上（shàng）劲。

3.香（xiāng）菇面朝下，伞摺处抹少许淀粉，将调好的肉馅放（fàng）入，然后上锅蒸8分钟左右。

4.蒸香菇时洗（xǐ）净西兰花，掰成小朵，焯水（水中放点盐和油可保翠绿），过凉开水，放入盐、香油等调味料（liào）拌（bàn）匀，摆入（rù）盘中。

5.取出蒸好的香菇，倒出里面的汁，放入锅中加入一点水淀粉（fěn），稍微煮至浓（nóng）稠后（hòu）倒在（zài）蒸好的香菇上。

6.摆入（rù）盛有（yǒu）西兰花（huā）的盘中，上面可再装饰上枸杞子。

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