先把锅烧热后倒（dǎo）入凉油，等油到（dào）八（bā）成熟时就将（jiāng）菜入锅翻炒（chǎo）。最好不（bú）要等油（yóu）冒烟了（le）才放菜（cài）。
不过也有个例（lì）外，油炸花生米时，可以（yǐ）将花生（shēng）和冷油同时炒（chǎo），这样炸出的花生（shēng）米（mǐ）松脆香酥。
结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适（shì）量放盐，炒出来的菜肴嫩而不（bú）老，营养丰富。
烹调前放（fàng）盐（yán）：烧整条鱼、炸（zhà）鱼块（kuài）时，在（zài）烹制（zhì）前先用适量的盐腌渍（zì）再烹制，有助于咸味渗入肉体。
吃前才放盐：凉拌（bàn）菜（cài）如凉（liáng）拌黄瓜（guā）、藕（ǒu）丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口（kǒu）。
味精若（ruò）在（zài）水（shuǐ）中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽（suī）无（wú）害，但没有鲜味。在起锅（guō）之前加入味精，菜（cài）肴的味（wèi）道会（huì）更加（jiā）鲜美。
菜里放醋一般是为了调（diào）味，最好（hǎo）在菜快好的时（shí）候放，更加入味爽口。
如果是为去腥就可以在过程中放（fàng），爆炒后能把（bǎ）醋（cù）味挥发（fā）掉（diào），吃的时（shí）候（hòu）也（yě）不会有腥（xīng）味。
高（gāo）温久煮会破（pò）坏酱油的营（yíng）养成（chéng）分，应在即（jí）将出锅前（qián）放酱油，以保（bǎo）证鲜味。
炒肉片时（shí）想使肉鲜嫩，也可先（xiān）用（yòng）淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损（sǔn）失（shī）蛋白质，炒出的肉也更嫩（nèn）滑。
烧肉时宜（yí）多放一些花（huā）椒，牛肉、羊肉、狗肉更（gèng）应多放。 花椒（jiāo）能够（gòu）去（qù）毒助暖，冬季（jì）烹调（diào）可多放。
花椒粒要在开始（shǐ）起油（yóu）锅时（shí）爆香（xiāng），花椒面可以在（zài）炒菜过程中调入（rù）。
鱼腥气大，性寒，做时多放姜（jiāng），可缓和鱼的寒性，解除腥味。
大（dà）葱能够缓（huǎn）解（jiě）贝类的寒性，还能够（gòu）抵（dǐ）抗过敏。烹调时多放一（yī）些大葱，可（kě）避（bì）免过（guò）敏反应。
蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉（ròu）更（gèng）香更好吃，不会因消化不良而拉肚（dù）子。
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